Io ti vedo, sai?
Lo vedo che fissi quello scaffale spaesato.
“E adesso? Quale farina compro?
Sembrano tutte uguali!”
Ti va di scoprire insieme quali segreti nascondono?
Esistono tantissime varietà di farina ed è ovvio e normale che quando, al supermercato, ci si trova davanti a scaffali pieni zeppi di pacchetti con strane sigle segnalate, si vada in confusione.
Quindi per far presto, cosa si fa?
Si sceglie secondo abitudine, perché…
- “la “00” è quella per i dolci, la “0” per i salati e la pasta”
- “la nonna ha sempre usato queste”
- “questa ha la foto della pizza, andrà bene.”
Ma, proviamo a fare un po’ di chiarezza…
Quante e quali farine?
Partiamo col dire che le farine alle quali siamo abituati sono le farine di frumento.
Esistono, però, anche farine prodotte da altri cereali come: farro, kamut, avena o riso, oppure quelle di frutta secca come: mandorle e nocciole e, ancora, quelle ricavate dai legumi piuttosto che da pseudocereali come: grano saraceno, quinoa e così via…
Esistono, però, anche farine prodotte da altri cereali come: farro, kamut, avena o riso, oppure quelle di frutta secca come: mandorle e nocciole e, ancora, quelle ricavate dai legumi piuttosto che da pseudocereali come: grano saraceno, quinoa e così via…
Quello che cambia, in questi casi, sono i valori nutrizionali che riflettono le caratteristiche dell’alimento di partenza.
Ad esempio, le farine di legumi avranno un quantitativo di carboidrati inferiore, rispetto alle farine di frumento, e un quantitativo di proteine superiore, riflettendo, quindi, quelle che sono le caratteristiche del legumi.
Ma soffermiamoci sulle farine di frumento.
Ne esistono di vari tipi. 0, 00, 1, 2…
Ma cosa indicano questi numeri?
Cosa significa il “Tipo”?
La farina di frumento deriva dalla macinatura delle spighe di frumento.
Tramite la mietitura, i chicchi di grano vengono separati dalla paglia e puliti.
I chicchi puliti sono bagnati e poi macinati.
In base alla resistenza che i chicchi oppongono alla macinatura, il grano viene classificato in due tipologie: grano duro e grano tenero.
Quindi, le farine si dividono in:
- FARINE DI GRANO TENERO da cui si ricava direttamente la farina usata soprattutto per la produzione di pane, biscotti, pizza, pasta fresca focacce e altri prodotti da forno, dolci o salati.
FARINE DI GRANO DURO o di semola che viene utilizzata soprattutto per la pasta ma anche in alcune preparazioni lievitate, come pizza e focacce e pane quale il Pane di Altamura.
Le farine di grano tenero possono essere categorizzate in base alla grana, dalla più fine alla più grossa, per la quantità di germe e crusca rimasti dopo la macinazione e vengono classificate in: 00, 0, 1, 2 e integrale.
- Farina tipo 00 o farina bianca: la più raffinata e più utilizzata. Ha uno scarto del 50% (da 100 kg di grano si ottengono circa 50 kg di farina). E’ ottenuta con l’eliminazione del germe e della crusca. Viene utilizzata per prodotti lievitati come dolci, brioche e pizze perché più elastica e forte, cioè in grado di assorbire meglio i liquidi durante l’impasto e trattenere anidride carbonica per la lievitazione.
- Farina di tipo 0: meno raffinata della 00 e più debole, contiene una piccolissima quantità di crusca e viene utilizzata per alcuni tipi di pane, grissini e biscotti.
- Farina di tipo 1: con una grana ancora un po’ più grossolana della 0 e più debole, contiene una percentuale di crusca maggiore e anche questa si usa per pani e focacce.
- Farina di tipo 2: anche detta “semi integrale” è più granulosa. Contiene gran parte dei componenti del grano quali crusca, amido e germe e può essere utilizzata per realizzare tutti i prodotti da forno.
- Farina integrale: contiene ogni parte del chicco di grano è la meno lavorata e più ricca di principi nutrienti, proteine, fibre, antiossidanti e vitamine.
Ovviamente, le farine integrali sono le migliori da un punto di vista nutrizionale, in quanto contengono tutti i principi nutritivi presenti in origine nei cereali e non subiscono processi di raffinazione.
Fai sempre attenzione alle etichette nutrizionali, molto spesso ad una farina raffinata viene aggiunta, in un momento successivo, la crusca per dare ai prodotti un aspetto simile a quello dei prodotti integrali.
Bisogna, quindi, leggere attentamente l’elenco degli ingredienti che deve contenere la dicitura “farina di grano tenero integrale” o “avena integrale”. Tale dicitura dovrebbe esser presente al primo o al secondo posto della lista.
Ricordi che gli ingredienti sulle etichette sono elencati in quantità decrescenti?
Se non lo sai, guarda qui: https://www.youtube.com/watch?v=QuBsB6hME5E
Cos’è la “Forza” della farina?
Sulle confezioni è indicata da “W” e, senza andare troppo nello specifico, indica la capacità della farina di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello del glutine:
- Una farina forte (da 280 ai 350 W), oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico e particolarmente resistente alla lievitazione. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi.
- Una farina debole (fino a 170 W), al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più bassa e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica. Per questo è consigliabile utilizzarla per preparare prodotti secchi, che richiedono poco volume come biscotti, paste frolle, grissini, focacce.
- Mescolando una farina debole con una forte si ottiene un prodotto con un W intermedio.
In definitiva…
Non farti spaventare, cerca di prediligere le farine integrali, meno raffinate e quelle ricavate dai cereali a basse indice glicemico (kamut, farro, orzo, la segale, avena ecc…)
Come dico sempre, alla base del benessere ci sono scelte consapevoli e con L’alimentazione pensata potrai sempre esser certo di fare la scelta giusta.
